丰富的物产，是形成中山厨艺区域特色的基础。中山有香浓味厚的侨乡菜；突显材料原味的沙田水乡菜；以香、酥、爽、嫩为标准的小榄菜；油重味浓的山区客家菜；融汇创新，不拘一格的石岐菜等。除了原料因素之外，风俗习惯、社会经济、消费能力、生活习惯的发展变化以及消费者对菜式出品“贪新不忘旧”的要求，促使各饮食企业不断提升自己的应变能力，以适应市场的需求。五大特色区域的菜式厨艺融汇与创新并举，使中山菜成为粤菜烹饪中一个较有地区特色和丰富多彩的支系。

一、侨乡菜
　　两三百年前，一些香山（中山）人随着借占澳门的葡国商船漂泊到海外谋生，这些被清政府斥为“天朝遗民”的香山人一去经年，从香山带出家乡农产种苗到侨居地，又将侨居地的农产种苗引回家乡。华侨曾引进美洲的番（洋）鸭、火鸡、地鸽、荷兰薯、荷兰豆、菠萝；欧洲的西蕉（香蕉）以及番葛（沙葛）、西洋菜、椰菜、椰菜花、白花番薯、番茄等。后经乡人培植选育成为中山名产的石岐鸽、石岐杂鸡、库充荷兰薯、神湾菠萝、茂生香蕉、沙溪西洋菜等。此外，侨乡人外出谋生，亦带回外地食材加工工艺并加以改进，成为新食材。沙溪龙头环村人林成记曾在阳江作制豆豉师傅，回乡后腌制出风味独特的龙头环豆豉，可与阳江豆豉媲美。丰富的侨乡物产作为烹制原料，为侨乡菜提供了基本的物质条件。

　　侨乡厨艺逐步形成“炆、碌、扣”等特色，造就了沙溪“皮胶炆洋鸭”、“沙溪扣肉”、“良都扣肉”、东乡“炆、碌鹅”、南朗“豉油鸭”等地方特色美食。

二、北部厨艺
　　明代朱元璋一统天下时，明政府为了安置众多的军队，在香山县北部部署大批官兵驻屯开发。现在的古镇、小榄、东凤、南头、黄圃、东升等镇都是当年军兵驻屯的地方。屯兵沿袭定期操演兵器、习武、比武（俗话“斗打”）的风气。随着生活内容丰富，比斗争峰活动越来越多，“斗菊”、“斗诗”、“斗文”、“斗酒”、“斗牛”、“斗鸡”、“斗狗”等。“小榄菊花会”就是在这种“比斗”民风之下形成的。每年九月菊花盛开之时，家家户户摆出莳弄经年的菊花让众人品评，比品种、比种植、比菊艺，称为“斗菊”。吟诗作对、饮酒赋文，以菊入馔。于是从“斗菊”、“斗诗”、“斗文”、“斗酒”逐渐将比斗之风引入厨艺制作。

　　当年香山北部屯田的军队来自四面八方，他们将各地风俗习惯结合本土风物，创制出不少民间风味美食。小榄地区由“菊花会”衍生“菊花宴”；江南地区盛行的“八宝饭”在小榄民间家喻户晓；“小榄炸鱼球”被作为中山民间名菜而被各大酒楼列入菜谱。70年代在广珠路边东升镇裕民八队食店就有“一鱼三味”、“煎焗鲩鱼”的特色名菜。随着东升镇广大农户养殖脆肉鲩鱼，被省政府授予“脆肉鲩之乡”，该镇各食肆厨师“比斗”厨艺，推出的脆肉鲩招牌菜式一百多种。此外，还有南头“火锅药材鸽”、东凤“啜鱼”、黄圃“腊味火锅”等特色美食。

三、水乡厨艺
　　中山周边的平原地区，原是珠江口冲积围垦而成的沙田区。河涌交错，泥坦宽广，大量的水生物及鱼、虾、蟹生长其间。该处居民大多是随水而居的“疍家”，人称“水流柴”。一艘破艇，半片船篷，就是一家人的居所；一座泥炉，一只铁锅就是全家的炊具。随着沙坦围垦成田，水上人家上岸居住，佃田耕作，住的都是青竹搭架禾草盖顶的“茅寮”，还是一趟（个）灶一只锅。灶具简单，柴火不足，面对丰富的物产，调料单调，造就了水乡悭柴火煮食的方法，如白灼、白烚、盐水浸、生炆、生炒、生滚、煎焗、煎炆、炊（蒸）北宋仁宗赵祯，为忌皇帝讳，民间“蒸”法改称“炊”，此称避讳、也证明宋代文化在珠江口一带的遗留。、饭面焗等烹制自如的厨艺。

　　过去水乡美食的原料丰足，俯拾皆是。妇女下田劳作，可在水田里拣拾螺、虾，可在门前河涌“撑网”捞鱼虾。水乡美食的特点是材料鲜活，突出“真味”和“鲜味”。如白灼虾、清蒸原只蟹、盐水浸鱼、生炆风鳝、煎焗大鱼头、煎炆大鱼等。水乡居民巧制的另类田基美食更是不断创新，有石螺炒莙荙菜、田螺炒薯藤、盐水鲜虾浸苋菜、浸菜心、鲜虾炒韮菜、炒荞头、水蟹煮水瓜、水蟹蒸蛋、蚬芥鲮鱼球、蚬汁鸭等菜式。这些以鱼、虾、蟹、螺、蚬等带鲜味的原料结合各种主料，起辅助提鲜作用。

四、客家菜
　　位于中山中部的五桂山区，集中居住着客家人，其先祖因逃避战乱从中原经多次辗转迁徙南下，清代从梅县地区迁到中山。客家人顽强地保留古老的中原文化，又因地制宜利用居住地的丰富物产，形成别有风味的客家厨艺。

　　五桂山区地湿雾重、水土寒凉，但芒草杂柴随处可取；山区食品多瘦物，少肥腻，故肥猪、肥鸡都是受追捧的食物；山区生活条件艰苦，劳动时间长，强度大，需要较多盐分和脂肪补充大量消耗的热能。这些因素造就了客家菜制作多用煎、炒、炆、炖，注重火功，少吃生冷。客家人住在山区，男主人多外出谋生，客家妇女悭俭勤劳，平时清汤素菜，常以咸菜、萝卜干、豆腐、咸鱼和时令瓜菜为餸菜。用油爆香姜蒜，煎、炒、炆、炖，是常用烹调方法。因山区气候较凉，煮熟的菜易冷，就用砂锅炆煮肉类，形成了“砂锅三杯鸡”、“砂锅三杯鸭”、“砂锅月婆鸡（娘酒鸡）”、“砂锅鱼头”、“砂锅煎酿豆腐”等客家特色的“砂锅菜”；客家人悭俭，吃鸡要分多餐，于是形成味重香浓的“客家咸鸡”和“盐焗鸡”。因为中山客家人来自东江上游梅县地区，所以客家菜又称“东江菜”。

五、石岐厨艺
　　石岐是香山县和今中山市的政治经济文化中心。自明代后期，石岐是省港澳商人交易货品集散地。四乡的农产品在这里转运，内地出口或外地进口的民间交易都在这里进行。商务交际应酬催生了迎合各地客商口味的食肆。省港澳名厨和名点心师受聘于食肆，特殊的商务环境也影响当地人的消费习惯，促成了不断创新的石岐厨艺和饮食文化。

　　石岐厨艺有“取材自然”、“烹煮自由”和“吃得自在”的“三自”特色。

　　中山是鱼米之乡，食材丰富，四时瓜蔬、咸淡水海鲜、家禽牲畜，四季都有出产。中山厨艺过去靠老一辈厨师口口相传。因本土四乡的口味和外地口味不同，促成石岐厨师在“众口难调”中寻找共识口味。中山温泉宾馆的成立是“新派粤菜”的起点。当时宾馆引进最先进的不锈钢大炉具和厨房设备，引进港澳及国外最时尚的中西餐调味酱料及各种辅料，安排厨师到广州和香港大酒家跟班学习。经过培训，开阔眼界的厨师懂得以各种不同的配料和丰富多彩的原材料结合中西厨艺，形成新派粤菜中的石岐厨艺。如传统的“红烧乳鸽”是采用饲养22—25天的乳鸽，用淋热油红烧的方法烹制。现已被创新为采用12天的乳鸽，味道更鲜嫩；外来的“煨”烹调法、铁板“炊胀”等兼收并蓄及改良的厨艺也进入石岐菜的制作中。