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【风物中山】石岐乳鸽:百年沉淀之味
【作者】中山市人民政府地方志办公室 【文章来源】中山档案方志 【成文日期】2021-04-02 【点击率】3447次

“肥香酥脆滑,

 

吃完还是心思思,

 

又叫老板来一只,

 

来呀来一只。”

 

——打一中山美食

 

猜对了吗?这就是备受市场追捧的广东省名牌产品“石岐乳鸽”!

 

中山美食石岐乳鸽(供图:中山市档案馆)

 

“石岐乳鸽”可追溯至百年前。据《中山市志》记载,1915年,有旅美中山华侨回国时带回了王鸽、仑替鸽和大贺姆鸽等名种,与本地鸽配对杂交。其后,又有华侨从日本带回来了“钦麻鸽”,从澳大利亚引进了“澳洲地鸽”,经过长期培育,大约在上世纪三十年代左右,终于培育出集合上述几种名鸽优点、适合本地饲养的一种大型肉鸽新品种。因其产自石岐及其周边地区,故被称为“石岐鸽”。石岐鸽适应性强、容易饲养,经济上易于推广。

 

石岐鸽(图源:《中山市志》)

 

石岐乳鸽以体大肉嫩、胸肉特厚而著名,烹制方法多样,有吊烧鸽、生炸鸽、卤水鸽等,但还是红烧乳鸽最挠人心头。红烧石岐乳鸽的地道做法为挑选12—14天的乳鸽,宰杀沥干水分后,将其浸泡在刚烧开的白卤水(配以丁香、大小茴、八角、花椒、桂皮、草果、绍酒、糖等)中约10分钟后捞出并在鸽身上涂上一层麦芽糖浆,晾干水分,放在油篱上,用勺将滚烫的油反复往乳鸽身上淋浇,并翻动鸽身,使受浇均匀。待鸽身变成金黄色,皮脆,呈现玻璃透明状时便可取出,食用时可配以淮盐、喼汁,食时皮脆肉滑、甘香鲜美,幼嫩可口。最为一绝的是“略带汁水,而细视之却并不是汤露。鸽子本身的鲜香质素,一切都包含在它本身之上,既未被榨,亦不外泄”,这是1943年第26期上海《新都周刊》曾刊登署名“甘贝”的文章《乳鸽》对石岐乳鸽的记述。  

 

红烧石岐乳鸽(供图:中山市石岐街道办事处)

 

经过百年的发展与传承,石岐乳鸽名气越传越大,无论是省内还是港澳人士,只要提到吃鸽,肯定会想到石岐乳鸽,石岐乳鸽已经成为中山美食最有力的形象代表之一。

 

制作单位

广东省人民政府地方志办公室

中山市人民政府地方志办公室

图文资料来源:《中山市志》、中山市石岐街道办事处、中山市档案馆、《中山市旅游志》、《石岐乳鸽》

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