“秋风起，食腊味！”到了冬日，饭桌上来一煲热气腾腾香飘四溢的腊味煲仔饭成为了广东人的日常。2004年黄圃镇获“中国食品工业示范基地”和“中国腊味食品名镇”称号。2006年黄圃腊味被审定为国家地理标志保护产品,腊味已成为中山市黄圃镇的特色名片。

黄圃镇风貌（许初元 摄）

黄圃腊肠（供图：中山市市场监督管理局）

黄圃腊味起源于清光绪年间，由黄圃民间小食作坊的主人王洪利用当地原料，加上独特的手工技艺制作发明而成。由于黄圃腊味色香味俱佳，甚受百姓欢迎，当地民间纷纷仿效制作，从而形成了腊味制作行业。

黄圃腊味颜色紫红悦目，光泽明亮，红白相间，肥瘦适当，肥而不腻，入口味道甘香酥软，咸甜宜人，香醇厚实，卖相诱人。究其原因，一是材料选用猪后腿肉。因为猪后腿肉厚大而扎实，味香口感好。二是制作过程是人工切肉模式，口感嫩滑有嚼感。三是味料选用合理。酒、糖、盐搭配相宜，没有防腐剂。四是烘培温度掌控得当。“抢色”是控制传统腊味色泽最重要的烘烤技术，也是腊味生产中关键的一环。如果“抢”好了，是色香味俱全的腊味，“抢”得不好，轻则色泽暗淡，重则产品报废。“抢色”这一个需要长期经验积累的烘烤技术，主要依靠烘烤技术师傅一代代传承。2009 年，“黄圃腊味传统制作工艺”被审定为广东非物质文化遗产。

各式黄圃腊味（供图：中山市黄圃镇党政综合办公室）

各式黄圃腊味（周劲 摄）

黄圃腊肉（供图：中山市市场监督管理局）

黄圃腊鸭（供图：中山市市场监督管理局）

关于黄圃腊味的产生流传着一个故事：始作腊肠的是大黄圃一卖粥档主，名叫王洪（人称老洪先生）。清光绪十二年（1886年）冬季某天，天气奇冷，寒雨纷飞，王洪准备的肉料猪肉、猪肝、粉肠卖不出去，遂用盐、糖、酒等调味料腌制肉料，将粉肠掰衣，将肉料切粒，塞进肠衣，用水草分段捆绑，悬挂于烧猪炉内烘焙；待天晴，肉料经数天的风吹日晒后，吃起来别有风味，且耐储藏。王洪遂如法炮制，设档出售。因此物是肉料灌于肠衣内经烘焙制成，形如猪肠，故名腊肠。腊肠以其独特的风味、耐储藏的特性，名声日噪，求过于供，大黄圃人争相仿制。清末民初期间，黄圃人已前往省城广州一带以及香港、澳门、海南、广西梧州、湖南衡阳、郴州等地应聘腊味制作师傅或设厂生产腊味。

手绘黄圃腊味起源典故（供图：中山市黄圃镇党政综合办公室）

大规模长期的腊味制作，使黄圃人渐渐总结出一套腌制配方和制作腊味花式品种的方法，也使黄圃人制作腊味的技艺闻名于世。20世纪三四十年代，黄圃人在广州市受聘于或开设了“沧洲”“八百载”等十多家烧腊店；广州著名的“皇上皇”、香港的“荣华”烧腊味店也专聘黄圃师傅坐案，历代相传。改革开放后，黄圃一度开设200多家腊味生产工厂。至2017年，众多工厂被整合成80多家具有一定生产规模的腊味生产企业，生产旺季每日可达200多吨成品，是全国最大的广式腊味生产基地。

黄圃腊味生产（冯宝怀 摄）

黄圃镇腊味现有60多个品种，以腊肠、腊肉、腊鸭、腊鱼、腊金银润、关刀肉、凤凰盏、腊鸭肠、鸭扎包等品种销量最大。黄圃人不仅擅长制作腊味，也是烹饪腊味的高手。黄圃腊味虽是品种多样，食法不同，然而传统的食法仍是饭面蒸腊味、腊味糯米饭（煲仔饭）、腊肉炒菜（瓜），腊鸭炆芋（茨）仔、腊味芋头糕等。

黄圃腊味煲仔饭（供图：中山市市场监督管理局）

黄圃腊味蒸鱼（供图：中山市市场监督管理局）

黄圃腊味嚼后回香，食而不腻，人们感受到的不仅是热闹的烟火气，更是一份乡愁乡情。

制作单位

广东省人民政府地方志办公室

中山市人民政府地方志办公室

资料提供:中山市市场监督管理局、黄圃镇党政综合办公室

视频提供：中山市黄圃镇党政综合办公室