您的位置: 首页 > 中山地情 > 中山特产
【风物中山】黄圃腊味:“腊”得欢
【作者】中山市人民政府地方志办公室 【文章来源】中山档案方志 【成文日期】2021-04-02 【点击率】184次

“秋风起,食腊味!”到了冬日,饭桌上来一煲热气腾腾香飘四溢的腊味煲仔饭成为了广东人的日常。2004年黄圃镇获“中国食品工业示范基地”和“中国腊味食品名镇”称号。2006年黄圃腊味被审定为国家地理标志保护产品,腊味已成为中山市黄圃镇的特色名片。

 

黄圃镇风貌(许初元 摄)

 

黄圃腊肠(供图:中山市市场监督管理局)

 

黄圃腊味起源于清光绪年间,由黄圃民间小食作坊的主人王洪利用当地原料,加上独特的手工技艺制作发明而成。由于黄圃腊味色香味俱佳,甚受百姓欢迎,当地民间纷纷仿效制作,从而形成了腊味制作行业。

 

黄圃腊味颜色紫红悦目,光泽明亮,红白相间,肥瘦适当,肥而不腻,入口味道甘香酥软,咸甜宜人,香醇厚实,卖相诱人。究其原因,一是材料选用猪后腿肉。因为猪后腿肉厚大而扎实,味香口感好。二是制作过程是人工切肉模式,口感嫩滑有嚼感。三是味料选用合理。酒、糖、盐搭配相宜,没有防腐剂。四是烘培温度掌控得当。“抢色”是控制传统腊味色泽最重要的烘烤技术,也是腊味生产中关键的一环。如果“抢”好了,是色香味俱全的腊味,“抢”得不好,轻则色泽暗淡,重则产品报废。“抢色”这一个需要长期经验积累的烘烤技术,主要依靠烘烤技术师傅一代代传承。2009 年,“黄圃腊味传统制作工艺”被审定为广东非物质文化遗产。