世人云：广东有三宝，陈皮老姜禾秆草。这三宝确是广东特产，而中山亦是主要产区之一，境内既有小冈平原，又有广阔沙田和肥沃塘基，各乡镇均有出产。陈皮、老姜、禾秆等随处可见，非稀奇之物，何以誉之为宝?其利用价值若何?等等，现就这些问题简述于下，以飨读者。

    陈皮，亦称果皮，泛指晾干之柑桔皮，常用者以柑皮居多。秋末冬初，皮色未红之柑果上市，果档多卖柑留皮，寒露之后，冬至之前，天气干燥少湿，宜于晾晒干品，此时晒制果皮，易干且少返潮，易于收藏；而桔果一般于立春前后上市，气候渐转湿润，不宜晾制干品，故一般少用桔皮。

    从前，古镇、海洲、浪网、阜沙等地，均是柑桔橙驰名产区，与新会齐名。1939—1945年间，中山沦陷，贫困饥荒，民不聊生，柑桔类只可助消化不能抵饥饿之物，少人问津，价落千丈，因多被铲除，用其地改种什粮防饥；又因缺乏科学技术指导种植，1945年以后，柑桔黄龙病等自然灾害蔓延，是以幸存之果树亦几乎全部毁灭。今港口、浪网、民众、横栏等地盛产柑桔，乃近30年新发展者。

    陈皮是常用中药，古代名医说它：“辛能散，苦能燥能泻，温能补能和，同补药则补，同泻药则泻，同升药则升，同降药则降。为脾肺气分之药，调中快膈，导滞消痰，利水破症，宣通五脏，理气燥湿，能统治百病。陈久者良，鲜者不堪用。

    陈皮也是烹肴作羹之常用调佐料，诸如炖全鸭、作蛇羹、炖猫鸡、炆牛腩以及制作各类山珍野味，几乎样样用之。虽投用少许，以其特有之辛香气，调出各类名馐之独有气味，实非他物所能代替；缺之，则气味差多矣。在中山，不但中药店有陈皮出售，什货店亦有之；各地农家，常有贮备陈皮者。

    老姜，俗称生姜，粗生之物，不论坡地、平原、低地均可种植，三角洲冲积地带更宜生长。在沙田和民田地区，常见稻田之间突出瓜棚葛丛、青绿显眼之田块，这是利用土质宜姜芋生长之稻田，经钊小坑利水，以种姜、芋、葛、瓜、豆等，一般于春季同时下种，夏秋冬分期分类收获，俗谓“勤基”。冬季大量收获姜块。下种时作种子栽下之姜块，收获时仍完整无缺，称老姜头，味最辣。经济作物地区，则选用较宽广之塘基，以间种套种形式种姜，谓之“立体种植”。曹步乡农友最善于运用这种形式和技术，冬末深耕土地之后，经过日晒和风化，细锄整理成畦，初春先将粉葛栽下，再问以沙葛，将姜栽于浅层，再套种节瓜、豆角等向空间棚架发展之类，农历二月种香芋丁畦行之间。姜性忌晒，利用瓜豆棚遮之，夏天收获嫩瓜、豆角之后，芋、葛已经茂繁成荫，粉葛向下生伸展深层，沙葛形圆且矮，生于中浅层，夏末秋初收获沙葛之后，姜之箭叶已茂盛，且烈日高温期将过，无忌阳光照射。至中秋节前后，则收获香芋。秋末期间将姜、粉葛之间的空隙细锄整理播种小白菜等。姜与粉葛任其生长，至适于上市时收获之。这种立体生产方式，获利甚丰，每亩产值数千至万元，当然费工费神甚巨，且需有熟练技能。小榄、东凤、南头、东升、古镇等镇之种植专业户以立体种植发家称著者大有人在。

    古药书云：“生姜辛温，行阳分而祛寒发表，宣肺气而解郁调中，畅胃口而开痰下食，治伤寒头痛、伤风鼻塞、胸壅痰隔、寒痛湿泻，清水气、行血痹。”“炮姜辛苦大热，除胃寒而守中，温经止血，定呕消痰，去脏腑沉寒痼冷……”中医常用姜作佐药使药。产妇坐月子餐餐以姜醋佐膳，省内各地皆然，或佐以猪脚鸡蛋猪肠加乌醋盐糖煲，或切成姜茸佐鸡蛋糖醋蒸，皆取其药效，宜于产妇体质复原及利于奶育婴孩者也。

    邑人厨间必备姜块，任何厨子使用调佐料，亦不可无姜。一为辟腥膻异味；二取其辛辣融和气味；三则菜汤用以祛寒和中。凡烹制猪、牛、羊肉及各类野味美馔皆用之。惟烹肉饼鱼丸，则切莫用之，稍沾姜茸汁液亦不可，因其有发散作用，沾之，则饼丸皆松散粗涩，失却特有风味。

    常见人们以附子，炮姜炆狗肉，谓大补云。然大热大补之物，发热头痛、伤风感冒或体质过于虚弱者切忌之。

    禾秆草，稻谷之叶梗也。旧时，沙田地区农产，居茅寮者十有八九，禾秆草乃盖住寮之最佳材料。凡禾秆寮，夏凉，因能隔阳光热气而不密封；冬暖，因其本身温度高于地表温，置身其中有暖和感。但禾秆乃易燃物，且惹虫蚁鼠患，非比砖屋之优越。今天，农家以草寮为居者，百中无一。

    如今禾秆草之用场，一者造纸，二者培育草菇，三者回田改良土壤或下塘作鲩鱼饲料。中山出产各类纸张驰名于世，盛产禾秆草为首要条件；各沙田村镇盛产优质草菇，亦是以禾秆草丰盛为基础。

    陈皮、老姜、禾秆草，亦中山之三宝也。

（2009-01-28）